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黑胡椒 食譜

經典炸魚薯條|烹飪時間:1小時份量: 2人

材料 分量
薯仔 2個
龍脷魚扒 400克
麵粉 225克
啤酒 250毫升
蛋黃 2隻
檸檬(切角) 1個
溶化牛油 2湯匙
海鹽 適量
黑胡椒 適量
油 適量
蛋黃醬 60克
紫洋蔥(切粒) 30克
醃青瓜(切粒) 3湯匙
水瓜柳 1湯匙
番茜(切碎) 1湯匙
細砂糖 1湯匙

Step 1:

預熱焗爐至攝氏200度。薯仔用木勺固定，切薄片(小心不要整個切斷)，切好以後放在焗盤上；

Step 2:

在薯仔表面刷上牛油，灑上海鹽和黑胡椒，放入焗爐焗40分鐘或直到表面金黃色；

Step 3:

準備他他醬，將蛋黃醬、醃青瓜粒、紫洋蔥粒、水瓜柳、砂糖及番茜碎拌勻，備用；

Step 4:

準備啤酒炸漿，將海鹽、黑胡椒、125克麵粉、蛋黃及啤酒拌勻，備用；

Step 5:

魚扒灑上海鹽及黑胡椒，沾上餘下的麵粉，蘸上啤酒炸漿；

Step 6:

準備炸鍋，用高火燒熱加入足夠油份，將魚扒炸約4分鐘直到表面金黃色，撈出瀝乾；

Step 7:

將薯仔、炸魚及檸檬角上碟，配上他他醬即成。

勃艮第牛肉|烹飪時間:1.5小時份量: 2人

材料 分量
牛肋條 500克
紅酒 500ml
牛肉湯 700毫升
牛油 80適量
煙肉 80克
白蘑菇 8粒
蒜蓉 6瓣
洋蔥 15
西芹 1條
紅蘿蔔 1條
百里香 1棵
月桂葉 4片
蔥段 1棵
番茜(切碎) 4湯匙
番茄膏 4湯匙
海鹽 適量
黑胡椒 適量

Step 1:

將西芹及洋蔥切粒；紅蘿蔔切塊；牛肋骨切件，備用；

Step 2:

預熱焗爐至攝氏200度，煙肉放入焗爐焗14分鐘至金黃色，備用；

Step 3:

燒熱平底鑊，加入一半牛油，將牛肋骨煎到表面金黃色，盛起備用；

Step 4:

同一個鍋，加入餘下的一半牛油，炒香蒜頭、蔥段及月桂葉，加入洋蔥粒、西芹粒、紅蘿蔔塊及蘑菇，加少許鹽調味，炒至蔬菜軟腍；

Step 5:

準備一個湯鍋，加入牛肉塊連汁、紅酒、牛肉湯、新鮮百里香及煙肉，用中火燜燉40分鐘；

Step 6:

加入茄膏，再燉約40分鐘；

Step 7:

將牛肉、紅蘿蔔及蘑菇上碟，灑上番茜碎裝飾即成。

餃子皮千層麵|烹飪時間:1小時

材料 分量
雞蛋 1隻
免治牛肉 300克
巴馬臣芝士碎 30克
水牛芝士碎 40克
車厘茄 10粒
胡椒粉 2茶匙
月桂葉 1片
茄膏 1湯匙
油 適量
鹽 適量
黑胡椒 適量
砂糖 適量

Step 1:

免治牛肉先用鹽和黑椒醃20分鐘，然後放在平底鍋中略炒。

Step 2:

加入茄膏及少許水，再加入月桂葉、少許鹽和糖，以中火煮1分鐘熄火。

Step 3:

把肉醬，和雞蛋及切片的車厘茄拌勻備用，取走月桂葉。

Step 4:

水煮滾後加少許油，餃子皮逐塊放在水中煮半分鐘後取出，放在白開水中冷卻備用。

Step 5:

焗盤放上牛油紙，先塗一層肉醬打底。

Step 6:

放一層餃子皮，再放一層肉醬，然後放一層水牛芝士；再重複放一層餃子皮，一層肉醬，然後一層水牛芝士，做四層後把巴馬臣芝士及餘下的水牛芝士放在表面。

Step 7:

以攝氏190度焗30分鐘後即可。

香煎鱸魚配法式西柚牛油汁；清新西柚撻|烹飪時間:大於3小時

材料 分量
鱸魚柳連魚皮 2塊
橄欖油 2湯匙
雜菌 100克
幼蘆筍 5條
番茄粒 個
鹽 適量
黑胡椒 適量
西柚 2個
乾白酒 60毫升
乾蔥(切碎) 1粒
白酒醋 2湯匙
凍無鹽牛油(切成小塊) 140克
細香蔥(切碎) 適量
鹽 適量
消化餅 6塊
無鹽牛油溶液 60克
雞蛋 3隻
砂糖 70克
粟粉 30克
西柚汁 240克
西柚皮 1/2湯匙
無鹽牛油 40克
紅色食用色素 1滴
西柚肉 適量
開心果碎 適量

Step 1:

法式牛油汁：將西柚磨皮，份量為1茶匙。將兩個西柚榨汁，備用。

Step 2:

將餘下的西柚去皮，包括去掉白色的果瓤，取出果肉並去掉薄膜，備用。

Step 3:

準備一個小鍋，加入西柚汁、白酒、乾蔥及白酒醋，用中火加熱10分鐘，當醬汁得濃縮時轉成小火。

Step 4:

將整鍋醬汁離火，略為待涼至微暖後加入2粒凍牛油拌勻。當牛油完全溶化後，再放入2粒凍牛油拌勻，重複以上步驟直至醬汁變得濃稠和幼滑。如果醬汁的溫度不足以溶化牛油，可將整鍋醬汁重新加熱，略為待涼至微暖後再繼續溶化牛油的步驟。

Step 5:

當所有牛油溶化後，加入鹽和黑胡椒調味，拌入細香蔥碎即成。將煮好的醬汁倒入碗內，並浸在熱水中保溫。

Step 6:

鱸魚及配菜：用廚紙印乾魚柳，用鹽和黑胡椒調味。

Step 7:

準備一個平底鍋，用中高火燒熱鍋橄欖油，加入魚柳，魚皮向下，輕輕按壓魚肉 。

Step 8:

煎5分鐘或直至魚皮變成金黃色和香脆，反轉魚肉再煎2分鐘。

Step 9:

將魚柳取出放上焗盤，放入已預熱攝氏100度的焗爐中保溫。

Step 10:

在同一個平底鍋，加入少許橄欖油炒香雜菌，加入鹽和黑胡椒調味，煮5分鐘。將雜菌推到一旁，加入蘆筍炒2-3分鐘至熟透和爽口。

Step 11:

在碟上放上雜菌和蘆筍，再將魚柳放上伴菜上面，淋上醬汁及西柚皮。在魚柳四周放上少許西柚肉及番茄粒，即成。

Step 12:

清新西柚撻(6寸) - 餅底：打消化餅放入密實袋，用麵棍壓碎。

Step 13:

消化餅碎加入無鹽牛油溶液，拌勻。

Step 14:

把餅碎倒入撻模，壓實，冷藏30分鐘，備用。

Step 15:

餡料：把蛋和糖加小鍋中，拌勻，再加入粟粉攪拌至無粉粒。

Step 16:

再加入西柚汁和西柚皮拌勻。

Step 17:

以小火加熱，期間不斷攪拌直至稠身（約6-7分鐘）。

Step 18:

離火，攪拌約10秒讓西柚內餡微微降溫，加入2滴紅色色素拌勻。

Step 19:

再逐少加入無鹽牛油攪拌至溶化。把餡料倒入撻模，輕輕搖平，冷藏3-4小時至完全凝固。

Step 20:

最後放上裝飾，完成。

法式焗薯批|烹飪時間:1小時份量: 2人

材料 分量
薯仔 600適量
牛奶 300毫升
淡忌廉 200毫升
格魯耶爾芝士碎 100克
牛油 10適量
肉豆蔻粉 適量
海鹽 適量
黑胡椒 適量

Step 1:

預熱焗爐至攝氏180度。將薯仔去皮及刨成薄片，牛油溶化備用。

Step 2:

將牛奶及淡忌廉用中火煮滾。加入薯仔拌勻，加入海鹽、黑胡椒及肉豆蔻粉拌勻。

Step 3:

轉至中小火煮20-25分鐘。熄火，加入2/3格魯耶爾芝士碎及牛油拌勻。

Step 4:

倒入焗盤鋪好，灑上餘下的格魯耶爾芝士碎。

Step 5:

放入焗爐焗35-40分鐘或至薯仔熟透，即成。