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雞腳 食譜

蟹粉小籠包|烹飪時間1小時

材料 分量
蟹粉 50g
10克
免治豬肉 100克
雞腳 10隻
20克
雞粉 適量
紹興油 1茶匙
麵粉 大匙
400毫升
生粉 50克
紹興酒 1湯匙
雞汁啫喱 20g
5克

Step 1:

把薑切成片及蔥切成段

Step 2:

加入水直至水覆蓋雞腳,再加入薑片及蔥段,用中火煮一小時,直到雞腳溶爛離骨

Step 3:

然後加入餘下的調味料,用中高火煮多10分鐘

Step 4:

將雞汁倒進儲存器皿內,並冷藏一晚

Step 5:

從雪櫃取出雞汁,將雞汁啫喱切成小粒

Step 6:

把免治豬肉及蟹粉放在碗內混和,加入鹽及紹興酒拌勻調味

Step 7:

把麵粉及生粉放進攪拌碗內拌勻,加水攪拌

Step 8:

攪拌至麵糰幼滑,然後靜置20分鐘

Step 9:

再將麵糰分成每個10克的小球

Step 10:

用檊麵棒把小球壓成小籠包皮,放在一旁

Step 11:

勺一湯匙步驟5的餡料及雞汁啫喱粒放在小籠包皮上

Step 12:

然後慢慢包成小籠包形

Step 13:

將一張不黏底的蒸籠紙鋪在竹蒸籠內

Step 14:

放入小籠包隔水蒸7-8分鐘

蠔汁炆鮑魚|烹飪時間1.5小時

材料 分量
冬菇 5隻
50克
金華火腿 40克
蠔油 1湯匙
雞腳 10隻
50克
雞粉 1湯匙
500毫升
雞湯 250毫升
紹興酒 1湯匙
冰糖 20克
老抽 1湯匙
新鮮鮑魚 10隻

Step 1:

把薑切片,蔥切段

Step 2:

用水浸泡冬菇至軟身,去除冬菇頂,把浸冬菇水留下

Step 3:

把鍋內的水煮沸,加入薑片及蔥段,用慢火灼鮑魚2-3分鐘

Step 4:

撈出鮑魚瀝乾水,除去鮑魚殼

Step 5:

把雞腳放入鍋內,用中火汆水5分鐘

Step 6:

撈起瀝乾水,放在一旁備用

Step 7:

把所有醬汁材料加入鍋中混和,煮沸,將火調至中火,加入雞腳及鮑魚炆2小時

Step 8:

2小時後,撈出雞腳

Step 9:

加入金華火腿及冰糖,再炆30分鐘,熄火

Step 10:

攤凍後放入雪櫃一晚

Step 11:

翻滾後,加入冬菇,用中火再煮30-45分鐘

Step 12:

即可上碟

虎皮鳳爪|烹飪時間:30分鐘

材料 分量
雞腳 500克
冰糖 20克
乾辣椒 10適量
八角 10克
月桂葉 5克
桂皮 10片
花椒 10適量
醬油 適量

Step 1:

雞腳汆水,撈出瀝乾。鍋中倒入油,在油未燒熱前把雞腳放進去,以免有水分,開中火油炸,炸到皮貼著肉時撈出,瀝乾油。

Step 2:

重新拿一個鍋,放油,炒冰糖,炒出焦糖色後,雞腳放進去炒勻。

Step 3:

加水,浸沒雞腳,加入豉油、乾辣椒、八角、月桂葉、桂皮、花椒等配料。大火煮滾,蓋上鍋蓋,轉小火煮半小時即可。

杏汁白肺湯|烹飪時間:2.5小時

材料 分量
豬肺 1個
瘦肉 1/2斤
甜杏仁 180克
白果 60克
雞腳 6隻
金華火腿 15克
生薑 3片

Step 1:

將豬肺在水喉流水灌洗,用叉在豬肺表面打孔,讓污水排出,反覆灌洗;豬肺切件後汆水,撈起瀝乾。

Step 2:

用白鑊加入薑片,把豬肺炒至略為乾身。

Step 3:

白果去衣及去芯,浸15分鐘備用。

Step 4:

將雞腳洗淨,瘦肉、金華火腿切件,加入水1.5-2公升,連同豬肺及白果燉煮2小時。

Step 5:

甜杏仁加水用攪拌機打成漿,過篩備用。

Step 6:

最後把杏汁加入豬肺湯中,湯汁加熱至翻滾,加少許鹽調味即成。

蜜瓜螺頭花膠雞腳湯|烹飪時間:2小時

材料 分量
蜜瓜 1/2個
乾螺頭 3個
浸發花膠 3件
雞腳 6隻
瑤柱 4粒
瘦肉 200克
無花果 4粒
沙參 10克
玉竹 10克
陳皮 1/2件
2片
米酒 2湯匙
適量

Step 1:

將蜜瓜去籽去皮切件;乾螺頭、瑤柱、無花果、沙參及玉竹浸洗;果皮浸軟去囊備用。

Step 2:

煮滾一鍋水,加入乾螺頭、薑及米酒,將乾螺頭汆水5分鐘備用。

Step 3:

煮滾另一鍋水,加入雞腳及瘦肉汆水4分鐘,撈起瀝乾備用。

Step 4:

準備一個鍋,加入乾螺頭、雞腳、瘦肉、蜜瓜、花膠、瑤柱、無花果、玉竹、沙參、果皮及適量清水用中火煮滾。

Step 5:

蓋上鍋蓋,用中低火煮2小時。

Step 6:

打開鍋蓋,加少許鹽調味,即成。