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甜豉油 食譜

雙重蔥油醬|烹飪時間1小時

材料 分量
80毫升
5克
50克
乾蔥 6個
甜豉油 5湯匙

Step 1:

將乾蔥去皮後切片;

Step 2:

將蔥洗淨後抹乾,切段;

Step 3:

用中火燒熱鑊,加入油,將乾蔥炒至金黃香脆;

Step 4:

放在廚房紙上吸去多餘油份,備用;

Step 5:

用同一個鑊,加入蔥段煮10分鐘或至顏色變深但不要燒焦;

Step 6:

加入甜豉油及鹽,拌勻再煮5分鐘;

Step 7:

熄火,加入乾蔥酥,拌勻即成。

蟹黃豬肉割包|烹飪時間:1小時份量: 2人

材料 分量
高筋麵粉 370湯匙
牛奶 220毫升
牛油 45適量
4湯匙
酵母粉 3茶匙
泡打粉 1茶匙
1茶匙
融化牛油 適量
免治豬肉 200克
蟹黃 100克
薑蓉 10克
蔥蓉 50克
櫻桃蘿蔔(切片) 4個
麻油 2湯匙
2湯匙
米醋 1湯匙
紹興酒 適量
芫茜 適量
蔥粒 適量
白芝麻 適量
甜豉油 適量
適量

Step 1:

將牛奶及牛油放入微波爐加熱30秒,直至牛油溶化備用。

Step 2:

將高筋麵粉、泡打粉、酵母粉、砂糖及鹽過篩備用。

Step 3:

用廚師機將麵粉混合物及暖牛奶(攝氏40-50度)攪拌成麵團。在工作枱上用手搓揉20-30分鐘,直至表面光滑。放到抹油的碗裡,蓋上毛巾,放置直至麵糰發酵至兩倍大。

Step 4:

準備餡料:加熱平底鍋,加入適量油,加入蔥蓉及薑蓉爆香,加入豬肉及蟹黃炒熟。加入紹興酒、豉油、砂糖、米醋及芝麻油調味,炒至收汁,盛起。

Step 5:

將發酵好的麵團擀成厚度1厘米的麵餅,用直徑3.5寸的慕絲圈壓出小圓餅,表面掃上一層薄薄的牛油。將小圓餅對摺,用擀麵棍輕輕擀一下中心。放到碟上,蓋上毛巾,放置鬆弛40-60分鐘。

Step 6:

用大火蒸鬆弛過的麵團15-20分鐘。

Step 7:

包子內層掃上適量甜豉油,將做好的餡料放入蒸熟的包子裡,用芫茜、蔥粒、櫻桃蘿蔔片及白芝麻裝飾,即成。

四川棒棒雞|烹飪時間:1小時份量: 2人

材料 分量
雞髀 1隻
3斤
3棵
紹興酒 2湯匙
白芝麻 1少許
蔥粒 3克
辣椒油 6適量
花椒 1適量
辣椒粉 15克
鎮江醋 2湯匙
甜豉油 1湯匙
麻醬 2湯匙
蒜蓉 2小勺

Step 1:

將薑切片,蔥切段

Step 2:

煮滾一鍋水,加入雞脾、薑、蔥及紹興酒煮8分鐘

Step 3:

熄火,蓋上鍋蓋放置15分鐘,或浸至雞肉熟透

Step 4:

取出放涼,用木棍敲拍雞脾至雞肉鬆開,去骨並將雞肉撕碎

Step 5:

用中火燒熱鍋,加入辣椒油,炒香花椒

Step 6:

將辣椒油過篩,加入辣椒碎、甜豉油、鎮江醋、麻醬、少許熱水及蒜蓉拌勻成醬汁

Step 7:

將醬汁及雞肉拌勻,灑上蔥粒及白芝麻粒即成

酸甜京都骨|烹飪時間:1.5小時份量: 2人

材料 分量
豬肋骨 600克
2瓣
乾蔥 2個
鎮江醋 4湯匙
砂糖 60克
茄汁 2湯匙
喼汁 1湯匙
生粉 20克
蔥粒 適量
白芝麻 1少許
南乳 1塊
紹興酒 1湯匙
甜豉油 1湯匙
麻油 1茶匙
五香粉 1湯匙
胡椒粉 5茶匙

Step 1:

將南乳、紹興酒、甜豉油、麻油、五香粉及胡椒粉拌勻成醃料

Step 2:

豬肋骨加入醃料醃最少1小時

Step 3:

蒜頭及乾蔥切成蓉

Step 4:

將鎮江醋、砂糖、茄汁及喼汁拌勻成醬汁

Step 5:

豬肋骨平均沾上生粉,放入油鍋中炸至金黃色,撈起放在廚房紙上吸去多餘油份

Step 6:

用中火燒熱鍋,加少許油,炒香蒜蓉及乾蔥

Step 7:

加入豬肋骨及醬汁,煮至醬汁濃稠,灑上蔥粒及白芝麻粒即成