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冰水 食譜

酥炸生蠔|

材料 分量
急凍生蠔 12隻
九層塔 適量
鹽 1茶匙
胡椒粉 1茶匙
手鎚牌梳打粉 1/8茶匙
麵粉 60克
生粉 20克
七味粉 1茶匙
冰水 100毫升
油 1湯匙

Step 1:

煲滾一鍋水，放入生蠔汆水2分鐘後撈起印乾。

Step 2:

生蠔加入鹽和胡椒粉醃10分鐘。

Step 3:

混合脆漿材料，放置10分鐘備用。

Step 4:

中火熱油鍋，先將生蠔沾上一層薄麵粉，然後均勻沾上脆漿，放入油鍋炸至金黃即可撈起。

Step 5:

最後放入九層塔炸20秒，撈起伴碟即可。

酥炸生蠔|烹飪時間

材料 分量
冰水 50湯匙
麵粉 大匙
粟粉 30克
新鮮生蠔 12只
鹽 3克
白胡椒粉 2克
發粉 1湯匙

Step 1:

把鍋內的水煮沸，放入新鮮生蠔汆水2分鐘

Step 2:

撈起瀝乾水拍乾

Step 3:

把炸漿材料放進攪拌碗內，慢慢加入水攪拌，攪至幼滑沒起粒，如果有需要，可額外加水

Step 4:

生蠔醮上炸漿

Step 5:

以大約攝氏180度中火把油煮沸，油炸至呈金黃色

Step 6:

放在廚房紙上吸油

炸鮮奶|烹飪時間:30分鐘

材料 分量
全脂牛奶 300克
粟粉 25克
砂糖 40克
糖粉 適量
麵粉 75克
粟粉 25克
泡打粉 1茶匙
鹽 2TSP
冰水 120毫升

Step 1:

將牛奶、粟粉及砂糖用小火加熱，攪拌至濃稠，熄火放涼，放入雪櫃冷藏至定型，切件備用。

Step 2:

製作麵糊：將麵粉、粟粉、泡打粉及鹽拌勻，慢慢加入水，拌勻，再加入油至光滑，備用。

Step 3:

準備油炸鍋，將鮮奶塊沾上麵糊，放入油鍋，炸至上色。

Step 4:

灑上糖粉，即成。

醉虎蝦|烹飪時間30分鐘

材料 分量
檸檬 1個
冰水 400湯匙
虎蝦 200g
紹興酒 8湯匙
鹽 3克
魚露 5茶匙

Step 1:

將虎蝦洗淨後去腸

Step 2:

將半個檸檬切片

Step 3:

準備一個大碗，加入冰水、紹興酒及魚露拌勻

Step 4:

準備一鍋水，加入鹽及檸檬片煮滾

Step 5:

加入虎蝦煮滾，熄火，蓋上鍋蓋焗1分鐘

Step 6:

將虎蝦瀝乾水份，放在拌好的酒中醃30分鐘

Step 7:

將酒倒去

Step 8:

完成

經典胡桃批|烹飪時間:1小時份量: 6人

材料 分量
中筋麵粉 250克
凍牛油粒 205克
冰水 55毫升
糖 1湯匙
鹽 1/2茶匙
雪糕 適量
焦糖淋醬 適量
雞蛋 3隻
粟米糖漿 225毫升
雲呢拿條 1條
冧酒 22毫升
牛油溶液 35克
胡桃(已烤) 300克
鹽 1/4茶匙

Step 1:

預熱焗爐至攝氏165度。

Step 2:

用廚師機將麵粉、鹽、砂糖及凍牛油粒打發2分鐘，加入冰水，繼續打發至均勻。

Step 3:

將麵團放在枱面，按壓成圓形麵糰，包上保鮮紙冷藏4小時。

Step 4:

灑上麵粉到手中，用擀麵棍將麵糰壓平，約0.3厘米厚。

Step 5:

用擀麵棍捲起批皮，放到8寸模具，將多餘的邊修剪。

Step 6:

準備餡料：將雞蛋、黃糖、粟米糖漿、雲呢拿籽、蘭姆酒及鹽拌勻，加入溶化牛油拌勻，加入烤過的胡桃拌勻。

Step 7:

將餡料倒入批皮盤裡，放入焗爐焗55-60分鐘。

Step 8:

待涼，配上雪糕及焦糖享用。